“農貿市場不準剝蠶豆”引熱議，剝蠶豆會引發“蠶豆病”？
最近，某農貿市場門口擺出一個告示：“市場內禁止剝蠶豆，引發一切后果自行承擔！”被人拍照發到網上后，引起了熱烈討論，甚至傳出了“剝蠶豆會得‘蠶豆病’”的說法，讓不少網友陷入了焦慮。
社交平臺截圖 那么，剝蠶豆會導致“蠶豆病”嗎？ 先說答案：不會。剝蠶豆是不會導致蠶豆病的。對已經罹患蠶豆病的病人來說，剝蠶豆是否有發病的風險，目前缺乏直接證據。 具體的分析，我們先從蠶豆病本身說起。 蠶豆病的高危行為 一直很明確：吃蠶豆 蠶豆，又叫胡豆、羅漢豆、蘭花豆，是春末夏初很常見的一種豆類，蛋白質、膳食纖維含量都不低。 蠶豆病則是“葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏癥”的俗稱。這是一種遺傳性疾病。缺乏G6PD這種酶的人，如果吃了蠶豆，就會導致紅細胞破裂，從而引發溶血性貧血。[1] 這是因為，蠶豆里的蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶葡糖苷進入人體后，會進一步轉化成蠶豆嘧啶和5,6-二羥基胞嘧啶（Isouramil），后兩者會迅速制造氧化壓力。[2,3] 普通人的紅細胞，可以不斷生成NADPH來抵抗氧化損傷。但G6PD缺乏者缺少這套能力，于是紅細胞因為氧化大面積破裂，出現黃疸、醬油尿、貧血、乏力等情況，嚴重時甚至會出現急性腎損傷。[3,4]
參考文獻[2]：正常紅細胞和G6PD缺乏者紅細胞接觸蠶豆的區別 通常來說，越新鮮、越嫩、越生的蠶豆，風險越高。[4] 所以，對普通人來說，無論是吃蠶豆還是剝蠶豆，都不會導致蠶豆病。而對因遺傳因素，已經罹患了蠶豆病的人來說，“吃蠶豆”則是最明確、最經典的危險因素。那么，已經罹患了蠶豆病的人，能剝蠶豆嗎？ “聞蠶豆味”“看別人剝蠶豆”等行為， 會影響蠶豆病患者安全嗎？ 在相關熱門帖子的評論區，有人留言說，蠶豆病患者不能看別人剝蠶豆；也有人說聞到蠶豆味都會溶血；還有人說，哪怕手上沾一點蠶豆汁液，都會讓人“毒發”；甚至還有網友聲稱：“蠶豆開花的時候，蠶豆病患者連從田邊路過都很危險。”……
社交平臺截圖 那么，這些說法對嗎？ “聞蠶豆味”“看別人剝蠶豆”“手上沾到蠶豆汁液”……這些行為是否會對蠶豆病患者造成健康威脅，目前也沒有很強的證據。 歷史上確實有文獻報道過“花粉型蠶豆病”的未證實病例報告，但是年代久遠（1966年），且記錄不詳。[5] 論文作者還解釋說，如果患有急性蠶豆病的男孩的父母表示他沒有吃蠶豆，而是剛剛走過一片蠶豆地，那么有兩種可能的解釋：要么這個男孩偷偷地吃了蠶豆，要么父母不好意思報告他吃了蠶豆。[5] 之所以有這樣的判斷，是因為蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶葡糖苷并非易揮發的物質，不太可能通過吸入而導致發病。 僅僅觸碰這些物質同樣不太可能直接發病。皮膚具有屏障功能，對蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶葡糖苷于這類親水性植物成分的吸收能力不高。更重要的是，蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶葡糖苷經過消化代謝后的產物才具有致病性。 所以，這類說法既沒有相關理論依據，也沒有實驗證據。 此外，還有研究專門整理了G6PD缺乏者真正應該避免的食物和化學物質，主要還是食用蠶豆或被蠶豆交叉污染的食物，以及使用萘和苯胺染料。[6] 當然，從謹慎角度來考量，如果本身已經罹患蠶豆病，嚴重缺乏G6PD，那最好還是讓別人處理蠶豆，減少不必要的接觸為宜。醫學上之所以仍建議嚴重G6PD缺乏患者避免處理新鮮蠶豆，主要是為了減少汁液殘留、碎屑污染被誤食造成風險。 蠶豆病患者能吃脆肉鯇嗎？ 人會不會也這樣肉變脆? 在評論區，還有網友提出了：“蠶豆病患者可以吃脆肉皖嗎”的疑問，甚至還有人說：“蠶豆病患者吃蠶豆肉質也會變脆”。那么，這些說法是真是假？
圖源：社交平臺截圖 回答上面兩個問題之前，我們先來了解一下脆肉鯇。 脆肉鯇是一種特殊的草魚，長期單獨喂食蠶豆，體內也會出現一些類似人類蠶豆病的生化變化，比如G6PD下降、NADPH減少、氧化應激增加，甚至出現溶血相關改變。與人類不同的是，草魚有更強的抗氧化酶系統，可以在長期氧化刺激下持續修復損傷，最后把這種刺激轉化成肌肉纖維增生，口感上魚肉的硬度和脆度就明顯增加了。[7,8]
參考文獻[7]：脆肉鯇橫切面微觀結構（A）。普通草魚橫切面微觀結構（B）。脆肉鯇縱切面微觀結構（C）。普通草魚縱切面微觀結構（D） 現在我們已經知道了，蠶豆里的蠶豆嘧啶葡糖苷，正是促使草魚變成脆肉鯇的關鍵成分。這和人類蠶豆病的發病因素一樣。那么，食用脆肉鯇會不會導致蠶豆病患者發病呢？ 關于這個問題，目前并沒有足夠研究明確測定，最終魚肉里還殘留多少相關成分。所以，我們也就無法準確告訴蠶豆病患者：這塊脆肉鯇一定是安全的。 因此，對G6PD缺乏者，尤其是對既往發病過的患者，兒童、嚴重缺乏者來說，更穩妥的做法是盡量避免食用脆肉鯇。 所以，總結下來：對蠶豆病患者來說，吃蠶豆是明確高風險；剝蠶豆、聞味道、皮膚偶然接觸蠶豆汁液等情況，目前缺乏直接證據證明會導致發病。對嚴重G6PD缺乏者來說，減少大量處理新鮮蠶豆、避免吃脆肉鯇，仍然是合理的做法。 值得一提的是，在前述農貿市場告示引爆“剝蠶豆會得‘蠶豆病’”這一說法的過程中，其實相關的工作人員已經通過媒體澄清了事實。 根據蘇州日報報業集團“引力播”記者對該農貿市場方總經理楊先生的采訪，市場方擺出告示的原因主要是為了環境和安全。“主要是到市場買菜的老年人特別多，有人會在門口的愛心專座這里剝蠶豆，影響別人休息，而且產生垃圾，還容易造成人員摔跤，前幾年就有一位住在東港新村的老人，因為一個蠶豆殼摔了，摔成大腿骨折呢。”楊先生介紹，禁止剝蠶豆的告示已連續張貼多年，前幾年的告示都是A4紙，張貼在市場門口，今年有人稱告示不明顯，市場方才特別制作了較為醒目的告示牌，直接擺放在市場門口。 作者丨蔣永源 第三軍醫大學內科碩士 參考文獻： [1] 阮光鋒. 這種豆子富含蛋白質且低脂，春天吃正好，但有一類人吃了可能致命，一定要注意！科普中國. 2024. [2] Luzzatto L, Arese P. Favism and Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase Deficiency. N Engl J Med. 2018;378(1):60-71. [3] Beretta A, Manuelli M, Cena H. Favism: Clinical Features at Different Ages. Nutrients. 2023;15(2):343. [4] Ahmed SN. Do favic patients resume fava beans ingestion later in their life, a study for this, and a new hypothesis for favism etiology. Hematol Oncol Stem Cell Ther. 2013;6(1):9-13. [5] Meloni T, Forteleoni G, Dore A, et al. Favism and Hemolytic Anemia in Glucose-6-Phosphate Dehydrogenase-Deficient Subjects in North Sardinia. Acta Haematol. 1983;70:83-90. [6] Lee SWH, Chaiyakunapruk N, Lai NM. What G6PD-deficient individuals should really avoid. Br J Clin Pharmacol. 2017;83:211-212. [7] Yu EM, Zhang HF, Li ZF, et al. Proteomic signature of muscle fibre hyperplasia in response to faba bean intake in grass carp. Sci Rep. 2017;7:45950. [8] Zheng X, Luo M, Fu B, et al. The Naturally Bioactive Vicine Extracted from Faba Beans Is Responsible for the Transformation of Grass Carp into Crisp Grass Carp. Antioxidants. 2025;14(7):813. |
